Maşınga

 

Bu yaşıma geldim; maşınga kadar bir eve faydası dokunan, başka bir lezzet ve ısınma aracı daha görmedim diyebilirim ben!

 

Bilenler bilir: Anadolu’da kuzine olarak tanınan odun sobalarına, Gönen dilinde maşınga denirdi. Aşağı yukarı 70 cm x 100 cm büyüklüğündeki bu soba, boyutları ve şekli itibariyle bir orta sehpa gibiydi. Dikine değil, enine genişti. Bacakları kısa ve bodurdu. Ana gövdesi ve fırın gözü kalın sactan, yakacak bölümü, ayakları, altı ve üstü ise dökümden imâl edilirdi. Ocak, fırın, ekmek kızartma makinesi, sıcak su kombisi, mangal ve soba işlevlerini tek başına karşılayan maşınga, gerçekten –her eve lâzım– faydalı bir eserdi.

 

Mutfak büyükse mutfağa, müsait değilse geniş sofalara ya da oturma odalarına kurulur, kurulmadan önce ise mutlaka gümüş yaldızlara boyanıp bakımı yapılırdı. İtiraf etmeliyim ki, bayılırdım bu boyanın kokusuna…

 

Her sabah, üzerinde ekmek kızartılarak kutsal görevine başlardı maşıngamız. Tüm evi sıcacık ısıtırken, 2-3 tencere yemeği aynı anda pişirir, bir yandan da evin sıcak su ihtiyacını karşılayan koca bir güğümü ya da çamaşır kazanını kaynatırdı hiç durmadan. Bir köşesinde çay demlenirken, fırın gözü börekleri, güveçleri ya da kurabiyeleri kabul eder; ve bu mübarek fırın, içine ne konulursa konulsun, odun ateşinden aldığı güçle her birini usul usul, ayrı lezzetlerde ve tam kıvamında (çıtır çıtır / nar gibi / yumuşacık) pişirmesini bilirdi.

 

Akşamları ise kestaneler dizilirdi üzerine. Pat pat patladıkça kebaplar, sohbet de koyulaşır ve uzun kış gecelerinin tadı sonuna kadar çıkarılırdı. Ya da özel bir aparat yardımıyla yakacak gözüne ızgara sürülür; kor hâline gelmiş odunların üzerinde cızbız köfteler, hamsiler, pirzolalarla muhteşem bir ziyafet sofrasına oturulurdu.

 

Bir anlamda köy evlerinin bahçelerindeki odun fırınlarının, eve transfer olup gelişmiş bir örneği gibiydi maşınga… Bizim için kutsaldı. Verdiği lezzetler ve gün boyu sunduğu kokular, basit hayatlarımıza bambaşka değerler katardı.

 

O zamanların gündelik hayatını tanımlayan en iyi sözcük, kokulardı zaten. Lezzetin olduğu kadar samimiyetin, masumiyetin, saflığın, arkadaşlığın ve sevginin, eğlencenin ve oyunların, sonra uykuların ve rüyâların, ve elbette evlerin, sokakların, mahallelerin kendine has kokuları vardı çünkü. Hayatımızla birlikte Türkiye de değiştikçe, önce bu kokular başkalaşıma uğradı işte. Hiçbir şey eskisi gibi kokmaz oldu. Anlamıyla birlikte değerini ve lezzetini de yitirdi.

 

Kokuların büyülü davetine en uygun düşen örnek, tavuklarda yaşandı kuşkusuz. Çünkü eskiden bir evde tavuk piştiğinde, tarifsiz kokuları tüm mahalleyi sarardı. Bu kokuların vaâd ettiği lezzet ise her zaman garantiliydi.

 

Ama tavuklar da tavuktu hani!.. Şimdiki gibi 30-35 günde kesilip önümüze sürülen ve en çok 1 kg gelen zavallı civcivler değildi onlar. Bütün gün dere tepe dümdüz dolaşırlar, eşelenirler ve doğal yollarla beslenirlerdi. Sahibi tarafından kesilmeye karar verildiğinde, en az 2-3 kg çekmesi beklenirdi. Öyle her markette, istediğin an bulunmazdı. But, kalça ya da göğsunü ayrı ayrı alma şansınız ise hiç yoktu. Üstelik son derece pahalıydı da. Orta hâlli bir aile, sadece çok özel günleri ya da yılbaşı sofraları için tavuk siparişi verebilirdi.

 

Evet, eğer kendi bahçenizde beslemiyorsanız ya da kesmesini bilmiyorsanız, sipariş etmek zorundaydınız tavuğunuzu. Biz, pazara bahçesinden topladığı ürünlerini satmaya gelen ihtiyar bir Yörük teyzeden alırdık tavuğumuzu. Ama bir hafta öncesinden söylerdik kendisine siparişimizi. Ve Yörük teyzemiz; tavuğu keser, tüylerini yolar, güzelce temizler, öyle teslim ederdi günü geldiğinde. O gün hepimiz bayram ederdik.

 

Suyuna çorba ile pilav yapardı annem. En az 4-5 çeşit de yemek çıkarırdı tek bir tavuktan. Ve dediğim gibi; pişerken kokusu tüm mahalleyi sarar, hazırlanan ziyafet sofrasına davetiye çıkarırdı. Şimdi ne koku kaldı, ne lezzet, ne de ziyafet!

 

Yeri gelmişken şu bizim meşhur taze bezelye ya da yeşil nohut gizemine de bir açıklık getirmenin vaktidir artık…

 

Hikmet ve Hidayet Halamlar, daha küçük… Herhangi bir sebzeyle de aralarının barışık olduğu –birkaçı dışında– pek söylenemez. Babaannem ise körpecik bezelyeler almış pazardan. Getirip özenle ayıklamış, usulüyle pişirmiş, önlerine koymuş. Ama önce Hikmet, sonra da Hidayet, “Biz bezelye yemeyiz ki!” diye tutturmuşlar. Babaannem ise “Yok” demiş, “Bu bezelye değil. Hani siz nohudu çok seviyorsanız ya, işte bu onun tazesi, taze yeşil nohut…” Bunun üzerine baştan çekinerek, ardından kaşık kaşık yemeye başlamışlar bezelyeyi halamlar. Ama tam o sırada mutfağa Ahmet Dedem girmiş. Tencerenin kapağını şöyle bir kaldırıp bakmış ve biraz da burnunu kıvırarak, “Bezelye mi pişirdin?” deyivermiş. Hikâyenin sonu mâlum: Halalarımın ikisi birden aynı anda bırakmışlar kaşıklarını. Ve bir daha da yıllarca ne taze yeşil nohut, ne de bezelye pişmiş babaannemin mutfağında!..  

 

E çocuklar da haklı bir yönüyle… Gönen mutfağının temeli sayılan hamur işleri dururken, bezelyeyi kim ne yapsın?

 

Saçaklı mantı örneğin… Adında mantı geçse de bildiğimiz mantıyla pek alâkası yoktu bu muhteşem lezzetin. Aslında İtalyanların papardelle’sine benzeyen saçaklı mantı için yumurtalı bir hamur hazırlanır, bu hamur oklavayla açılır, böreklik yufkaya göre daha kalın bırakılan yufkalar bir süre dinlendirildikten sonra rulo hâline getirilir ve bir parmak eninde kesilerek ince uzun şeritler elde edilirdi. Ardından tüm bu şerit hamurları, bir siniye yerleştirilerek maşınganın gözünde fırınlanır, rengi altın sarısından açık kahveye dönerken dışarı çıkarılır ve üzerine birkaç avuç haşlanmış nohut, parçalanıp tiftiklenmiş bir bütün tavuk ve bol karabiber ile birlikte sıcak tavuk suyu eklenip tekrar maşınganın fırın gözüne ya da üzerine konulurdu. Suyunu çekti mi, ziyafet başlardı!

 

Ya da kocakulak… Yine İtalyan mutfağından ravioli’nin kardeşi sayılırdı bu lezzet. Ama neredeyse bir kulak büyüklüğünde olurdu elde açılıp hazırlanan hamurları. İçine soğanlı bir kıyma harcı koyulur, kararında haşlandıktan sonra da üzerine kırmızıbiberle birlikte kızdırılan tereyağı cızz diye gezdirilerek sofraya getirilirdi. Ben işin “kulak” kısmında takılıp kalmıştım yıllarca. Çünkü babaannem, liseye giden öğrencilerin kulaklarından yaptığını söylerdi bana. Bunun doğru olmadığını elbet bilirdim. Yine de iştahla yerken kocakulaklarımı, babaannemin bu şakasını düşünmeden de edemezdim çocukken.

 

Ama her şey bir yana, tarhananın karıldığı sıcak yaz günlerinde en lezzetli hatıralarım vardır benim.

 

Balkan göçmeni yani muhâcir olan Ahmet Dedem için ayrı tarhana yapardı babaannem. Bildiğimiz klasik tarhanadan bir farkı yoktu bunun. İçinde un olsa da, bir dolu sebzenin de katılıp mayalanmaya bırakıldığı ve arkasından kurutulduğu bu tarhanaya mâcır tarhanası derdik biz. Sanırım çok daha besleyiciydi. Ama yine de sevmezdik onu. Sadece dedem için çorbasını yapardı babaannem. Ve dedem de bizim manav tarhanasını ağzına koymazdı.

 

Oysa manav tarhanasının karıldığı gün, hepimiz için bir lezzet şöleni yaşanırdı. Un, manda ya da koyun yoğurdu ve haşlanmış nohutla karılan manav tarhanası büyük kazanlarda yapılırdı. Bu iş için en uygun yer anneannemin karaltısı olur, bahçeye kilimler serilir ve hummalı bir çalışma başlardı. Manav tarhanasının en önemli özelliği ise daha hamurken de yenilebilir oluşuydu. Özellikle yoğurtlu ve tane tane nohutlu kalan topakların tadına doyum olmazdı. Hamur kıvama geldikten sonra tüm halalarım ve kuzenlerimle birlikte çoluk çocuk kazanın etrafına toplanır ve böylece hazırlanan kışlık tarhananın neredeyse yarısını, daha oracıkta avuç avuç yerdik oburca. En lezzetli yeri ise hafifçe dibi tutan yanıklarıydı.

 

Günün sonunda, kalan hamur topakları kevgirden geçirilip ufalanır ve kurumaya bırakılırdı. Nihayet her aile için mâkul miktarda kışlık tarhana elde edilmiş olurdu.   

 

Mâcır tarhanasını sulandırıp kaynatarak çorbasını yapmak yeterliydi. Çünkü içinde sayısız sebze bulunduğundan ayrıca lezzet katmaya gerek yoktu. Ama manav tarhanasının çorbasını yapmak için; önce domates rendelenip pişirilir (ya da salça), içine kıyma katılır ve soğuk su da eklendikten sonra tarhanaya sıra gelirdi. Ağır ağır ve sürekli karıştırarak pişirilen çorba o kadar lezzetli olurdu ki, emin olun bu zahmete değerdi.

 

Tarhananın karıldığı gün, aynı zamanda kışlık börek yufkaları da açılırdı. Sac üzerinde hafifçe pişirilen yufkalar üst üste dizilip buzdolaplarının tepelerinde istiflenir ve zamanı geldiğinde basit bir işlemle enfes böreklere dönüşürlerdi.

 

Ancak yufkalar açılırken, daha birkaç saat önce hamur kazanının yarısını gövdeye indiren bizlerin karnı yeniden acıkmış olurdu. İflâh olmaz bir iştaha sahiptik çünkü. Ve şimdi bizi, ancak gödek paklardı.

 

Dürüm ya da lavaştan daha çok Meksika mutfağının tortilla’sına benzerdi bizim gödek. Yaklaşık 30 cm çapındaki yufka, odun ateşinin üzerindeki sacta hızlıca pişirilir ve içine peynir ufalanarak elimize tutuşturuldu. Ben, peynir yerine sadece tereyağı sürülmesini isterdim. Yağ erirken biraz da tuz gezdirir ve gödeğimi 3-5 ısırıkta göbeğe gönderirdim.

 

Gönen’in göbekçi mutfağından daha bir dolu lezzet sıralamak mümkün kuşkusuz. Pişmeden önce üzerine bolca yoğurt gezdirilen lorlu ya da peynirli kıvırma böreği; bayat ekmeklerin yumurtaya bulanarak kızartılmasıyla elde edilen cicipapa; ya da İzmir’e özgü lokmanın daha büyükçe ve şerbetsiz olarak hazırlandığı mekik gibi…

 

Tüm bu lezzetler artık benim hatıralarımda ve göbeğimin çapında gizli. Oturup hiç değilse bazılarını yapayım istiyorum. Ama doğalgazla çalışacak bir maşınga olmaz ki!

 

 

– o –