Kelle Peyniri

 

Değişik boy kutularda uzun ömürlü diye sunulan sütü bilmezdik biz çocukken. Pastörize edilerek şişelenen sütten de hiç içmedik, büyük kentlere yolumuz düşmemişse. Bugün mikrop yuvası sayılan sokak sütü ile büyüdük hepimiz; hem de günümüzün çocuklarına nazaran hiç hasta olmadan. 

 

Her mahallede, hayvan besleyerek bu işten geçimini sağlayan bir iki sütçü mutlaka bulunurdu o zamanlar. Hayvanlar, sabah ve akşam günde iki kez sağılır ve mahallelinin taze süt ihtiyacı böyle karşılanırdı.

 

Biz, akşamları alırdık sütümüzü daha çok. Hava kararırken, elimizde bir tencere ya da küçük bir bidonla sütçü komşumuzun kapısını çalar ve yeni sağıldığı ılıklığından belli sütümüzle kısa sürede evin yolunu tutardık. Çoğunlukla döke saça gelsek de, annem pek sesini çıkarmazdı sütün azlığına. Eğer hepsini çalkalayıp dökmemişsek, çocuklarının kendi sütlerini, yine kendilerinin taşımasından mutlu olurdu daha çok…

 

Süt eve ulaştıktan sonra hemen ocağın ya da sobanın (maşınga) üzerine konulur ve kaynamaya bırakılırdı. Kaynarken yüzeyinde baloncuklar ve köpükler oluşur, bu baloncuklara üflenerek kaynama süresi uzatılır, bir yandan da evi mis gibi süt kokusu kaplardı. Bir taşım kaynaması yeterliydi sütün, sıcak ya da soğuk doya doya içilmesi için…

 

İşte o sütle yapılan sütlâçın, muhallebinin, keşkülün ve güllâçın tadına doyum olmazdı. Ben, üzerine gülsuyu gezdirilerek farklı bir lezzet kazanan su muhallebisini (pelte) severdim en çok. Annem, yoğurt da mayalardı bazen; üzeri bir parmak kaymak tutardı.

 

Süt; katkısız, saf, doğal ve ilaçsız olunca, ondan mamül peynirler, lorlar, kaymaklar, tereyağları ve yoğurtlar da bir başka olurdu o zamanlar. Belki sadece (bir nebze olsun) Atatürk Orman Çiftliği’nin ürünleri, eskiyi aratmıyor bugün. Ama genelde günümüzün süt ürünleri, o günkü lezzetlerin yanından bile geçemez.

 

Hele ki Gönen’in meşhur kelle peyniri…

 

Aslında teorik olarak bildiğimiz tulum peynirinden farksızdır bizim kelle peyniri. Ama daha sert, ortası delikli ve bol tuzludur. Yıllandıkça değerlenir, güzelleşir, lezzet kazanır. Gönen’de, yuvarlak tulumlar içinde mayalanıp yapıldığı için bu adı almıştır. Manyas’ın mihaliç peyniri olarak da bilinir.

 

Bunca lezzetine karşın, soframızda daimi bir konukluğu yoktu kellenin. Eni konu pahalıydı çünkü, sürekli alamazdık. Bu yüzden beyaz peynire tâlim eder, onu katık yapardık kahvaltıda ekmeğimize. Ama bazen –görece ucuz olan– kırık parçalarını ve kenarlarını alırdı kellenin annem; sevinirdik ailece…   

 

Tarık Dursun K., “Gâvur İzmir Güzel İzmir” adlı kitabında şöyle anlatır kentlerin değişimini ve bazı değerlerin nasıl yok edildiğini:

 

“Kentler, aslında hoşgörülüdür. Kendine geç gelenleri geri çevirmez. Çevirmediği gibi, aralarında seçme ya da ayıklama da yapmaz. Büyümede kötüleşme belirtisi (belki inanamayacaksınız ama) önce ekmeklerde başlar. Yani, önce ekmekler bozulur, onu kentin çirkinleşmesi izler."

 

Ben, ekmeklerin yanına süt ve süt ürünlerini de ekliyorum izninizle. Bazı sütü bozuk yöneticilerimizle birlikte…      

 

 

– o –